Dicionário do Chá Completo: Glossário de Termos Técnicos e História (A a Z)

O chá é uma bebida de silêncios, mas sua história é escrita por imperadores, monges, espiões e rainhas. Navegar pelo universo da Camellia sinensis exige mais do que um paladar atento; exige um vocabulário que honre milênios de tradição.

Para o iniciante, o chá é apenas uma infusão. Para o iniciado, nomes como Lu Yu, Silver Needle ou Fujian evocam eras, paisagens e texturas específicas. Dominar este léxico não é um exercício de erudição vazia, mas a chave para acessar a “poesia dos pequenos rituais” e compreender o trabalho árduo por trás de cada xícara.

Este documento é a nossa enciclopédia viva. Da lenda de Shennong à ciência da L-Teanina, das montanhas de Darjeeling aos salões de Londres, apresentamos o glossário definitivo da Catherine Fine Teas.

A — A Botânica, o Afeto e a História

Anna Maria Russell (Duquesa de Bedford)

Uma das figuras mais importantes da história social do chá. No século XIX (c. 1840), a 7ª Duquesa de Bedford, sentindo uma “fome repentina” no longo intervalo entre o almoço e o jantar tardio, instituiu o hábito de consumir chá com pequenos lanches no meio da tarde. Nascia assim o Afternoon Tea (Chá das Cinco), transformando uma necessidade biológica em um dos rituais mais elegantes de convívio e etiqueta .

Adstringência

Sensação tátil fundamental na degustação. Não deve ser confundida com amargor. É a “secura” ou rugosidade sentida nas gengivas e língua, causada pela interação dos taninos do chá com as proteínas da boca. Uma adstringência de qualidade confere “vivacidade” (briskness) e estrutura ao licor, limpando o paladar para a próxima garfada ou gole.

Agonia das Folhas

Termo poético utilizado para descrever o comportamento das folhas secas no momento em que entram em contato com a água quente. Elas se desenrolam, giram e expandem, liberando seus sabores. Em chás de folhas inteiras preparados em vidro (Gaiwan ou Bule), a agonia é um espetáculo visual de “dança” e reidratação.

Altitude (High Grown)

Um fator determinante no Terroir. Chás cultivados em grandes altitudes (acima de 1.000m) crescem mais lentamente devido ao frio e à menor incidência de oxigênio. Esse estresse positivo concentra os óleos essenciais e açúcares na folha, resultando em perfis mais aromáticos, complexos e doces do que os chás de planície (Low Grown).

Assamica (Variedade)

Camellia sinensis var. assamica. Variedade nativa das florestas tropicais de Assam (Índia) e Sudeste Asiático. Possui folhas grandes e robustas. É a base genética da maioria dos chás pretos encorpados do mundo, oferecendo um licor forte, maltado e rico em polifenóis.

Aroma

Dividido em três atos na degustação técnica:

Aroma Seco: O perfume das folhas na lata.
Aroma das Folhas Infundidas: O cheiro exalado pelas folhas quentes e úmidas.
Aroma do Licor: O perfume que se desprende da xícara.

B — A Beleza, o Blend e a Botânica

Baihao Yinzhen (Silver Needle)

O “Agulha de Prata”. O mais reverenciado dos Chás Brancos, originário de Fujian, China. Produzido exclusivamente a partir dos brotos (buds) colhidos na primavera, antes de abrirem. É coberto por uma penugem branca e prateada (tricomas). Seu sabor é de uma delicadeza extrema: adocicado, floral e com textura aveludada, sem qualquer adstringência agressiva .

Blooming Tea (Chá de Florescimento)

Uma expressão de “Chá Arte”. Pequenos maços de folhas de chá verde ou branco costurados manualmente ao redor de flores secas (como jasmim, amaranto ou lírio). Quando imersos em água quente (preferencialmente em bule de vidro), o maço se abre lentamente, revelando a flor oculta. É um ritual visual de encantamento e beleza.

Blend

A alquimia da harmonização. A criação de um perfil de sabor consistente e intencional através da mistura de diferentes origens de chá ou da adição de flores, frutas e especiarias. Um bom blend de chá conta uma história sensorial, mantendo a qualidade da “vitrine” da marca independente das variações de safra .

Broto (Bud / Tip)

A ponta apical do ramo de chá, a folha ainda não nascida. É onde a planta concentra a maior parte de seus nutrientes e doçura. A presença de brotos dourados ou prateados no chá seco é um indicador visual de colheita fina e alta qualidade.

C — A Ciência, a Coroa e os Clássicos

Cafeína (Teína)

O estimulante natural da Camellia sinensis. Diferente do café, onde a cafeína age de forma explosiva, no chá ela se liga aos taninos e à L-Teanina, sendo liberada de forma gradual no organismo. Isso resulta em um estado de “alerta calmo” e foco sustentado, vital para rituais de trabalho ou meditação .

Catarina de Bragança

A infanta portuguesa que se tornou Rainha da Inglaterra (séc. XVII) e nossa musa inspiradora. Ao casar-se com Charles II, Catarina de Bragança levou em seu dote (e em seu hábito diário) o chá, popularizando a bebida na corte britânica. Ela transformou o chá de um tônico medicinal exótico em um símbolo de aristocracia e sofisticação social .

Camellia sinensis

A espécie botânica única de onde provêm todos os chás verdadeiros (Branco, Verde, Amarelo, Oolong, Preto, Escuro). Se a bebida não vem da Camellia sinensis, é uma tisana. Divide-se em var. sinensis (China/Japão, folhas pequenas, resistente ao frio) e var. assamica (Índia, tropical).

Catequinas

Antioxidantes potentes da família dos flavonoides, abundantes especialmente no Chá Verde e Branco (menos oxidados). São responsáveis por proteger as células do envelhecimento precoce. A EGCG é a mais famosa e estudada catequina.

Ceilão (Sri Lanka)

Antigo nome do Sri Lanka, mantido para designar seus chás. A ilha possui uma topografia variada que cria microclimas distintos (Nuwara Eliya, Uva, Dimbula). Os chás de Ceilão são famosos por seu caráter cítrico, vivo e dourado, pilares do chá preto clássico ocidental.

Chado

Literalmente traduzido do japonês como “O Caminho do Chá” (Cha = Chá, Do = Caminho). Muito mais do que uma cerimônia de preparo, o Chado é uma disciplina espiritual e estética enraizada no Budismo Zen. Codificado pelo mestre Sen no Rikyu no século XVI, baseia-se em quatro princípios fundamentais: Harmonia (Wa), Respeito (Kei), Pureza (Sei) e Tranquilidade (Jaku). No universo Catherine, invocamos o espírito do Chado sempre que lembramos que a verdadeira sofisticação mora na atenção plena e na reverência ao momento presente.

Chai

Linguisticamente, a palavra Chai significa simplesmente “chá” em hindi (derivada do chinês Cha). Portanto, dizer “Chai Tea” é uma redundância (o mesmo que dizer “chá chá”). No ocidente, porém, adotamos o termo para nos referirmos ao Masala Chai: o tradicional chá indiano cozido com especiarias. Trata-se de uma bebida robusta e envolvente, feita tradicionalmente fervendo-se um chá preto forte (geralmente Assam CTC) com leite, açúcar e uma mistura de especiarias quentes (Masala) que inclui cardamomo, gengibre, canela, cravo e pimenta preta. É o epítome do conforto revigorante

Cold Brew

Método de extração a frio que difere do Iced Tea tradicional. As folhas repousam em água fria por horas (4h a 12h). A água fria extrai seletivamente os compostos aromáticos e doces, deixando para trás a maior parte da cafeína e dos taninos amargos. O resultado é um licor suave, cristalino e naturalmente doce.

CTC (Crush, Tear, Curl)

Sigla para “Triturar, Rasgar, Enrolar”. É um método industrial de processamento de chá preto desenvolvido na década de 1930 para agilizar a produção. Diferente do método Ortodoxo (que preserva a folha inteira), no CTC as folhas passam por rolos cilíndricos com dentes que as trituram em pequenas esferas ou grânulos uniformes. O resultado é um chá com enorme superfície de contato, que infunde quase instantaneamente, produzindo um licor de cor escura e sabor forte e direto. É o padrão da indústria para os saquinhos de chá convencionais (teabags). Embora excelente para dar “cor” e “força” (ideal para o Chai indiano com leite), o processo tende a sacrificar a sutileza aromática em troca de potência

Cultivar

Abreviação de “variedade cultivada”. Assim como no vinho temos Merlot e Pinot Noir, no chá temos milhares de cultivares (Yabukita, Longjing #43, Qingxin), cada uma desenvolvida para características específicas de sabor, aroma ou resistência.

D a F — A Dinastia, a Geografia e a Fabricação

Da Hong Pao (Big Red Robe)

Um lendário chá Oolong de Wuyi (China), famoso por crescer em solo rochoso (Rock Tea ou Yancha). Seus arbustos originais são considerados tesouros nacionais. Possui um perfil mineral intenso, com notas de orquídea, tostado e frutas de caroço. O ápice da complexidade dos Oolongs.

Darjeeling

A região no Himalaia indiano conhecida como a “Champanhe dos Chás”. Seus chás possuem Indicação Geográfica (IG). Devido à altitude extrema e ao clima, as plantas (frequentemente chinesas) produzem um chá de adstringência fina e notas de moscatel.

First Flush: Primeira colheita (primavera), leve e floral.
Second Flush: Segunda colheita (verão), madura e frutada.

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Earl Grey

O blend aromatizado mais icônico do mundo. Base de chá preto (geralmente chinês ou indiano) perfumado com óleo essencial de Bergamota (cítrico do Mediterrâneo). Um clássico do Legado Europeu que une robustez e frescor cítrico.

Fermentação vs. Oxidação

Distinção técnica crucial:

Oxidação: Reação enzimática com oxigênio (Chá Preto, Oolong). A folha escurece como uma fruta cortada.
Fermentação: Ação microbiana (bactérias/leveduras) e envelhecimento (Pu-erh, Dark Teas).

Fujian

Província costeira da China, considerada uma das capitais mundiais do chá. Berço dos Chás Brancos (Silver Needle), dos Oolongs de Rocha (Wuyi) e dos Oolongs de Ferro (Anxi Tieguanyin), além do Lapsang Souchong. Um “Solo Sagrado” para a linha Treasures.

G a K — O Ritual Oriental e o Japão

Gaiwan

Literalmente “Tigela com Tampa”. Utensílio chinês de porcelana ou vidro, composto por pires, tigela e tampa. Permite o controle total da infusão e a apreciação do aroma que fica retido na tampa. É a ferramenta preferida dos mestres para degustar a pureza das folhas.

Gong Fu Cha

“Chá com Habilidade”. O método cerimonial chinês de preparo. Utiliza-se muita folha em pouca água, com infusões rapidíssimas (segundos) e repetidas. Revela a “paciência” e as múltiplas camadas de sabor de um chá de alta qualidade.

Gyokuro

“Orvalho de Jade”. O mais nobre chá verde japonês sombreado. As plantas são cobertas por esteiras de bambu ou lona semanas antes da colheita. A sombra força a produção de clorofila e aminoácidos, resultando em um licor verde-esmeralda denso, doce e repleto de Umami.

Kyusu

Bule tradicional japonês, frequentemente com uma alça lateral (yokode), projetado ergonomicamente para servir chá verde até a última gota (a “gota dourada”, onde o sabor é mais concentrado).

L a M — As Lendas e a Química

L-Teanina

Aminoácido raro, encontrado quase exclusivamente no chá. É responsável pela doçura saborosa (Umami) e pelo efeito psicoativo de relaxamento. Ela modula a cafeína, induzindo ondas alfa no cérebro — o estado de serenidade atenta dos monges zen.

Lapsang Souchong

O primeiro chá preto da história, originário de Wuyi, Fujian. Tradicionalmente, as folhas são secas sobre fogueiras de madeira de pinho, adquirindo um aroma defumado inconfundível. É um chá de personalidade forte, amado ou odiado, mas sempre respeitado.

Lu Yu

O “Sábio do Chá” (China, Dinastia Tang, séc. VIII). Autor do Cha Jing (O Clássico do Chá), o primeiro livro do mundo dedicado inteiramente ao assunto. Lu Yu codificou o chá não apenas como bebida ou remédio, mas como uma forma de arte espiritual e estética.

Matcha

Chá verde japonês em pó fino. Produzido a partir de Tencha (folhas sombreadas). No Matcha, a folha integral é consumida em suspensão na água, oferecendo 100% dos nutrientes. Seu preparo com o Chasen é o centro da Cerimônia do Chá Japonesa (Chanoyu).

O a R — Os Processos e as Variedades

Oolong (Wulong)

“Dragão Negro”. A categoria de chás semi-oxidados (entre 10% e 80%). Situam-se entre o frescor do Verde e a profundidade do Preto. Exigem a maior maestria do produtor para controlar a oxidação e a torra. Podem ter notas que variam de flores brancas (lilas, gardênia) a mel, frutas e caramelo.

Ortodoxo (Método)

Método de processamento que preserva a integridade da folha (ou pedaços grandes), seguindo as etapas tradicionais: murchar, enrolar, oxidar e secar. O oposto do método industrial CTC (trituração). A Catherine Fine Teas trabalha exclusivamente com o padrão ortodoxo de qualidade .

Pu-erh

Categoria de Chá Escuro (Dark Tea) fermentado, da província de Yunnan.

Sheng (Cru): Envelhece naturalmente por décadas, complexo e valorizado por colecionadores.
Shou (Cozido): Fermentação acelerada, sabor terroso e macio. Conhecido por suas propriedades digestivas.

Robert Fortune

O botânico escocês enviado pela Companhia das Índias Orientais à China (1848) disfarçado de nobre chinês. Sua missão: roubar segredos de processamento e mudas de chá para transplantá-las para a Índia, quebrando o monopólio chinês. Uma figura controversa, mas central na disseminação global do chá.

Rooibos

Planta sul-africana (Aspalathus linearis), não relacionada ao chá. Uma tisana naturalmente doce, vermelha e sem cafeína. Perfeita para a vertical Memórias da Fazenda e momentos de acolhimento noturno .

S a T — A Lenda, a Técnica e a Terra

Shennong

O “Divino Agricultor”. Imperador mítico chinês e pai da medicina tradicional. A lenda diz que, em 2737 a.C., enquanto fervia água sob uma árvore, folhas silvestres caíram em seu caldeirão. Ao provar a infusão, sentiu-se revigorado e descobriu o chá. O início de tudo.

Shizuoka

A maior região produtora de chá do Japão. Responsável pela maior parte do Sencha consumido. Famosa pela vista icônica das plantações de chá com o Monte Fuji ao fundo.

Silver Needle

(Ver Baihao Yinzhen).

Sommelier de Chá

O profissional especializado na análise sensorial, história, preparo e serviço do chá. O guardião do conhecimento técnico que traduz a complexidade para o consumidor final.

Taninos

Polifenóis que dão corpo, cor e adstringência ao chá. Fundamentais para a estrutura dos chás pretos e para a harmonização com alimentos gordurosos ou doces.

Terroir

Conceito francês essencial. A soma do solo, clima (chuva, sol, neblina), altitude e intervenção humana. O Terroir é a assinatura geográfica que impede que um chá de Darjeeling tenha o mesmo gosto de um chá do Ceilão, mesmo sendo a mesma planta.

Tricomas

Os “pelinhos” brancos e finos que cobrem os brotos jovens da planta do chá. Protegem o broto contra o frio e insetos. Na xícara, eles se soltam, conferindo textura aveludada e doçura ao licor. São abundantes em chás de alta qualidade (Tippy Teas).

U a Z — O Final da Jornada

Umami

O “quinto gosto”. Saboroso, caldoso, profundo. Descoberto no Japão, é conferido pelos aminoácidos (glutamato). Chás como Gyokuro e Matcha são bombas de Umami, proporcionando uma experiência gastronômica completa na xícara.

Vitalidade

Na filosofia Catherine, refere-se à energia luminosa e fluida proporcionada pelos chás funcionais e Iced Teas. É o oposto da agitação; é clareza, movimento e frescor solar .

Yixing (Zisha)

Cidade chinesa famosa por sua argila roxa (Purple Clay). Os bules feitos desta argila são porosos e absorvem os óleos do chá com o tempo, “temperando” o bule. Um bule de Yixing torna-se melhor a cada uso, sendo tratado como uma joia de família.

Zhong

Termo alternativo e tradicional para Gaiwan. Relembra a antiguidade do utensílio como peça central na apreciação solitária ou social do chá.egante de apreciação.